Предлагаем на основе нашего опыта алгоритм приготовления пива из солодового охмеленного концентрата (в виде наборов «сусло-хмель-дрожжи»).
Это достаточно интересный и несложный процесс. Для того, чтобы пиво получилось и было вкусным, надо соблюдать несколько несложных правил.
- Вода для приготовления домашнего пива должна быть питьевой — фильтрованной или приобретенной в магазине.
- Все емкости и аксессуары, которые вы используете, должны быть чистыми и продезинфецированными. Иначе в емкость для брожения или в бутылки попадут чужеродные бактерии и вкус пива будет безнадежно испорчен. Или, что еще хуже, оно тупо скиснет.
- Для улучшения вкуса и аромата пива можно заменить декстрозу на 1 л жидкого неохмеленного экстракта или 1 кг сухого неохмеленного экстракта. Или 50% неохмеленного экстракта и 50% декстрозы. Или попробовать свои сочетания.
- После розлива по бутылкам обязательно дайте пиву 1-2 недели на карбонизацию (набирание углекислого газа для пены).
- После карбонизации пиво необходимо выдержать минимум 2-4 недели в холодильнике при 5-8°С.
- Если Вас увлекло пивоварение, заведите себе блокнот. Туда Вы можете записывать все данные: процесс, ингредиенты, плотность начального и конечного сусла, даты и пр. Таким образом Вы найдете для себя рецепт своего идеального домашнего пива.
Если все было качественно продезинфицировано, то домашнее пиво может храниться при комнатной температуре до 6 месяцев. Но на практике оно выпивается гораздо раньше.
Аксессуары:
- Кастрюля 8-10 л для подварки сусла.
- Вода питьевая из магазина или своя фильтрованная — 20 л.
- Неохмеленный экстракт сусла 1 л или декстроза 1 кг или сахар 0,9 кг (приобретается отдельно).
- Стеклянная банка 250-500 мл с крышкой для регидратации дрожжей.
- Мешочек для варки хмеля или сетчатый контейнер (желательны).
- Бродильная емкость с крышкой, крантиком (по возможности) и наклеенным термометром.
- Гидрозатвор.
- Термометр водный (со стержнем).
- Ареометр-сахаромер АС-3 (0-25%) для замера плотности сахара в сусле.
- Шланг силиконовый Ф8мм для слива сусла (необязателен при наличии крантика).
Бродильная емкость (ферментер) в идеале представляет собой пластиковое ведро объемом 30-33 литра, с краником внизу для слива сусла, отверстием на крышке для установки гидрозатвора, разметкой по литражу и наклеенным ЖК-термометром.
Процесс:
Если дрожжи хранились в холодильнике, то во избежание температурного шока необходимо вытащить их за несколько часов до начала работы, чтобы они не торопясь нагрелись до комнатной температуры.
Общее время кипячения сусла — 20 минут, варки хмеля в нем — 5-10 минут.
- Если в качестве источника сахаров собираетесь использовать неохмеленное сусло, то ставим разогреваться его на водяной бане.
- Дезинфицируем емкости и аксессуары. Наливаем в бродильную емкость воду по края, выливаем 10 мл пузырек йода, размешиваем и оставляем дезинфицироваться на 15-20 минут. Затем всё сливаем и ополаскиваем водой. Или обрабатываем любым рекомендованным средством согласно его инструкции.
- Параллельно ставим греться в варочной кастрюле 1,5 л фильтрованной воды, в которую потом добавим охмеленное сусло из набора.
- Параллельно фильтруем 20 л воды.
- Для регидратации дрожжей наливаем в баночку 100 мл кипяченой воды комнатной температуры (из расчета примерно 10:1 к весу дрожжей).
- Вытаскиваем из набора пакет с суслом, отрезаем верх и выливаем выдавливая содержимое в варочную кастрюлю с нагревающейся водой. Хорошо размешиваем.
- Ждем 5-10 минут, пока смесь поднагреется.
- Добавляем в дрожжевую баночку с водой 2 ч.л. горячего сусла из кастрюли, размешиваем и проверяем температуру. Должно быть 25-27°С. Иначе корректируем горячим суслом или холодным кипятком.
- Рассыпаем в банке равномерно по поверхности штатные дрожжи из набора. Перемешиваем чистой ложкой, но не пальцем. Прикрываем крышкой. Если дрожжи из набора вызывают подозрение, то лучше сразу заменить их на проверенные альтернативные, купленные отдельно. Для элей хороши Fermentis S-33, US-05, S-04 (в порядке предпочтения), для лагеров — S-23 или W-34 той же фирмы.
- Параллельно периодически мешаем сусло в кастрюле.
- Каждые 5 минут интенсивно взбалтываем дрожжевую суспензию.
- Следим, чтобы сусло не выкипело, как молоко. При закипании убавляем огонь до небольшого кипения.
- Засекаем время начала кипежа.
- Записываем в тетрадку основные моменты варки и использованные ингредиенты.
- Кладем в мешочек хмель, затягиваем и через 10-15 минут после закипания сусла отправляем в кастрюлю, подвесив за веревочку.
- Варим сусло с хмелем 5-10 минут. Можно разок вытащить и отжать мешочек шумовкой о стенку кастрюли прямо в сусло, потом опять опустить вариться.
- По истечение времени общей варки выключаем огонь совсем.
- Вытаскиваем мешочек с хмелем, отжимаем или если варили без мешочка, то фильтруем сусло через марлю или ткань. Можно не фильтровать, но пиво может остаться мутным или со взвесью.
- Добавляем в горячую жидкость 1 л неохмеленного сусла или 1 кг декстрозы или 900 гр сахара. Все хорошенько размешиваем до полного растворения. Ничего не греем.
- Наливаем в бродильную емкость 15 л чистой воды.
- Выливаем горячее сусло в бродильную емкость с водой и размешиваем.
- Проверяем температуру полученной смеси. Должно быть 22-24°С. Если нет, то корректируем горячей или холодной водой.
- В идеале мы должны выйти на объем сусла в районе 19-20 литров.
- Замеряем ареометром начальную плотность сусла. Идеальный вариант — 11-12%, минимальный — 10%.
- К этому времени дрожжи должны «завестись», т.е. на поверхности появится пена 3-5 мм и выше, а также характерный интенсивный запах. Если с этим делом туго, то дрожжи придется выбросить и аналогично разбродить подходящие альтернативные (см.выше).
- Контролируем температуру дрожжевой суспензии. Если она в районе 23±2°С, то выливаем её равномерно по кругу в сусло, не перемешивая. Если температура выше 25°С или ниже 22°С, то НЕрезко корректируем ее на водяной бане.
- Закрываем бродильную емкость герметично крышкой, ставим на гидрозатвор и оставляем бродить в помещении при температуре 20±2°С на 7-10 дней. Некоторые дрожжи выбраживаются за 5 суток, но лучше подождать еще пару дней.
- Если все нормально, то гидрозатвор должен забулькать на следующий день
О всех хитростях и нюансах можно почитать в соответствующей статье.
Источники:
Солодовые экстракты ТМ «Своя Кружка» (охмелённые). Инструкция по приготовлению.
Дрожжи. Инструкция от Fermentis (на русском).