Словарь пивовара

Терминов в пивоварении много. Большинство можно найти здесь.

А

­автолиз (дрожжей) — саморазрушение дрожжей под действием их собственных гидролитических ферментов.

альфа-кислота (хмеля) [синоним: альфа, гумулон, хумулон] — вещество, содержащееся в пивоваренном хмеле и хмелепродуктах, количество альфа кислот является показателем горечи данных продуктов.

ареометр — поплавковый прибор для измерения плотности пивного сусла и пива, ареометром обычно называют прибор, градуированный в абсолютных единицах.

аттенюация (дрожжей) — количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах, другими словами, оценка способности штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров. Например, 75% означает, что этими дрожжами будет сброжено до 75% сахаров в сусле.

аэрация (сусла) — технологическая операция насыщения пивного сусла (после варки) кислородом из воздуха, с целью стимулирования главного брожения.

­Б

базовый солод [синоним: основной] — вид пивоваренного солода, обладающий достаточной ферментативной (амилолитической) активностью и имеющий низкую цветность, обязательный компонент зерновой засыпи затора, в пропорции до 100%.

базука — фильтр на основе мелкой проволочной сетки в виде длинной глухой трубки, или нержавеющей оплётки от сантехнической арматуры, применяется для отделения бруха после варки, а также для фильтр-систем заторников.

белковое помутнение (пива) — дефект готового пива, вызванный излишним количеством растворённых протеинов (белков), либо протеином особого вида, которые создают эмульсию при охлаждении пива и частично или полностью нарушают прозрачность.

белковый отстой [синоним: брух] — вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и (или)охлажденного пивного сусла осевший на дно емкости с пивом или отделенный на спец. оборудовании (вирпул, отстойный чан и.т.д.)

брикс [синоним: англ. BRIX] — шкала измерения раствора сахара, выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов.

брожение (пивного сусла, пива) [синонимы: ферментация] — анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей или специальных культур микроорганизмов для брожения.

брух — см. белковый отстой

В

• варка (пива) — технологический процесс кипячения готового пивного сусла с добавлением пивоваренного хмеля и других ингредиентов, согласно рецептам. Так же может означать общий термин, означающий весь процесс приготовления пива (пивоварения), от затирания до розлива в тару.
• верховые дрожжи (пивные) [синоним: элевые] — см. эль
• видимая степень сбраживания (пива) [синоним: кажущаяся степень сбраживания] — показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
• видимый экстракт (пива) [синоним: кажущийся экстракт] — массовая доля экстракта, инструментально определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
• вирпул — буквально — водоворот, способ отделения крупных частиц от жидкости по принципу их стремления к центру вращения, применяется для отделения бруха и хмелевой дробины после варки пива.
• возобновлённое брожение (пива) — повторное брожение пива, достигнутое внесением дополнительных ингредиентов: дрожжей или других культур, свежего пивного сусла, сахара, или аэрацией.
• выход экстракта солода — количество экстракта, перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта солода, выраженное в процентах.

Г

• гашинг — дефект готового пива, при котором происходит взрывное выделение углекислого газа во время откупорки или розлива, сопровождается выбросом большого количества пены; причина может быть в излишней карбонизации, либо в снижении растворимости углекислоты в пиве из-за использования некондиционного солода, зернопродуктов или добавок.
• гидрозатвор — устройство, препятствующее свободному проникновению воздуха в ферментёр при брожении пива, путём выпуска образующегося газа пробулькиванием через слой жидкости (воды) .
• гидромодуль — соотношение объёма воды в литрах и массы засыпи в килограммах при затирании.
  главное брожение (пива) [синонимы: первичка, первичное брожение, англ: primary fermentation ] — первая активная фаза брожения пивного сусла, сопровождается обилием пены, бурным выделением углекислоты и имеет способность к саморазогреву. Дрожжевой осадок на данном этапе отсутствует или незначителен. Заканчивается при переработке дрожжами основной массы сбраживаемых сахаров (углеводов), при этом пропадает пенная шапка, образуется дека, осадок и резко сокращается выход углекислого газа.
• горечь (пива) — вкусовой фактор, который является неотъемлемым параметром готового пива; основным источником горечи является пивоваренный хмель, также небольшую горечь могут добавлять спецсолода жжёных и копчёных видов; в пивоварении применяется шкала горечи International Bitterness Units — IBU.
• грюйт-эль — пиво без пивоваренного хмеля, с ароматическими травами и специями.
• горячее окисление сусла — химическое связывание кислорода при соприкосновении горячего сусла с воздухом; происходит горячее окисление при температуре от 40*С и выше, при высоких температурах кислород окисляет органические вещества сусла (сбраживаемые сахара, азотистые соединения, горькие вещества и хмелевые смолы, танин), часто приводит к необратимым дефектам вкуса готового пива.
• гумулон — см. альфа-кислота хмеля

Д

• действительная степень сбраживания (пива) [синоним: истинная степень сбраживания] — показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
• действительный экстракт (пива) [синоним: истинный экстракт] — массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.
• денатурация (белка) — необратимый переход растворённых в пивном сусле белков (протеинов) в твёрдое состояние под действием температуры во время варки.
• дека — скопившиеся на поверхности пива и на стенках ферментёра выше уровня пива остатки слипшихся с дрожжами хмелевых смол, появляется при окончании главного брожения пива, причем основная масса дрожжей в этот момент уже скапливается на дне.
• декантирование — перелив осветленной части пива после образования осадка, деки.
• декокция — см. отварочный способ затирания.
• декстрин — см. трудносбраживаемые сахара.
• дображивание (пива) [синонимы: вторичка, вторичное брожение, англ: secondary fermentation] — спокойное брожение молодого пива при определенных условиях, после окончания главного брожения; в зависимости от конкретной технологии пиво может оставаться в той же ёмкости без изменений, либо удаляется дрожжевой осадок, либо пиво переносится в другую ёмкость.
• дробина (пивная) — вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленого солода и зернопродуктов, оставшихся после фильтрования затора.

Ж

• живое пиво — пиво, содержащее живые дрожжи, не подвергавшееся процедурам пастеризации и жесткой фильтрации.

З

• забел — начальная стадия главного брожения пива, при котором на поверхности сусла появляется тонкий белый слой пены.
• заражение (пива) — дефект пива, вызванный попаданием и развитием посторонних микроорганизмов в процессе приготовления и выдержки, проявляется изменением внешнего вида и вкуса готового пива.
• засыпь (затора) — смесь молотых пивоваренных солодов, зерна и зернопродуктов согласно рецепту сорта пива, предназначенная для затирания.
• затирание — процесс смешивания дробленого соложенного и несоложенного зернового сырья с водой, и обеспечения необходимого температурного режима затирания с целью получения пивного сусла.
• затор — смесь дробленого солода, зерна или зернопродуктов с водой.
• заторник — теплоизолированная ёмкость с необходимыми техническими устройствами для размещения затора и проведения процесса затирания.
• зелёное пиво — пиво во время главного брожения пивного сусла. Или пиво, в приготовлении которого использован зелёный, невысушенный солод. Так же может означать пиво зелёного цвета, родом из Ирландии, где появилась традиция отмечать день св. Патрика 17 марта особым пивом необычного цвета; окраску зелёного цвета даёт хлорофилл добавляемых в пиво трав; в наше время традиция зеленого пива распространилась по миру и его варят к весенним праздникам, например к Пасхе в Чехии.
• зерновое пивоварение — см. ол-грейн.
• зернопродукты — продукты из различного зерна: крупы, мука, хлопья, отруби, шелуха и подобное.
• заторник-фильтровальник [синоним: ЗФ] — заторник со встроенной фильтр-системой.

И

• инфузия — термин имеет два значения, в связи с тем, что несмотря на латинское происхождение слова, в русский пивоваренный язык он пришел из английского, где есть два омонима infusion: 1. вливать, наливать; 2. настаивать, заваривать; поэтому: 1. инфузия — любой процесс затирания без применения отварок (английская методика); 2. инфузия — способ поддержания температурного режима затирания при помощи долива нагретой воды (инфузионный способ затирания)
• ирландский мох [синоним: карраген] — растение, водоросль, применяется в сушеном виде для осветления пивного сусла при варке.

Й

• йодная проба (сусла) — проверка затора или пивного сусла на полноту осахаривания (отсутствие крахмала) с помощью реакции с раствором йода, который синеет при взаимодействии с крахмалом.

К

• карбонизация (пива) [синонимы: газирование, газация] — насыщение пива двуокисью углерода, естественная (натуральная) карбонизация происходит растворением углекислоты, выделенной при брожении; искусственная карбонизация осуществляется подачей в герметичную ёмкость с пивом углекислого газа под давлением.
• карбонизация в бутылках [синоним: англ. Bottle Conditioned] — способ естественной карбонизации (газации углекислым газом) сброженного пива, которое разливается в бутылки при наличии в нём остатка сбраживаемых сахаров, либо с внесением перед розливом и укупоркой в выброженное пиво праймера — сахара (глюкозы, фруктозы, мальтозы); остаточный или внесённый сахар перебраживается в бутылках и выделенный при этом углекислый газ карбонизирует пиво.
• карраген — см. ирландский мох
• каск — металлический сосуд в виде термоизолированной бочки небольшого объёма, используется для созревания и розлива пива, имеет в конструкции устройство для охлаждения, прибор для регулировки давления и искусственной карбонизации пива.
• кег [синоним: кега] — металлический сосуд, используется для хранения и перевозки пива под давлением.
• клон — пиво, возникшее в попытке повторить известный промышленный сорт.
• коагуляция (белка) [синоним: свёртывание, слипание] — слипание в хлопья денатурирующихся белков при нагреве и кипячении пивного сусла, явление усиливается при резком охлаждении кипящего сусла.
• конечная плотность (пива) — см. видимый экстракт пива.
• концентрат пивного сусла [синоним: солодовый экстракт] — продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла, предназначен для упрощения приготовления готового пива в небольших объёмах путем добавления воды и отваривания с пивоваренным хмелем.
• корнелиус (кег) — кеги небольшого объёма, первоначально предназначавшиеся для розлива газированной воды с сиропом; используются в домашнем пивоварении из-за удобного широкого съёмного клапана-крышки, позволяющего легко мыть и заполнять кег, и большого разнообразия объёмов.
• кройценинг — способ карбонизации в бутылках пива, когда праймер вносится в виде стерильного невыброженного пивного сусла.
• кронен-пробка — жестяная крышка для герметичной укупорки стеклянных пивных бутылок, путём обжима на горлышке; имеет зубчато-гофрированную кромку.

Л

• лагер — вид пива, приготовленный с использованием лагерных (низовых) дрожжей, главное брожение происходит при температуре не выше 12*С, дображивание лагера называют лагеризацией, при которой, в зависимости от рецепта, температура может быть постепенно снижена до 0*С.
• лагеризация — см. лагер.
• лагерные дрожжи [синоним: низовые] — вид пивных дрожжей, имеющих свойство производить активное сбраживание пива при низких температурах, от 0*С до 12*С, при работе не всплывают на поверхность, находятся преимущественно на дне и в объёме сусла (пива); превносят в пиво минимум вкусовых и ароматических изменений, используются при производстве лагера.

­ Словарь терминов пивовара. (часть 2 М-Я) — Варим пиво дома

М

• магнитная мешалка — лабораторное устройство для интенсивного перемешивания жидкого содержимого в колбе, посредством постоянного магнита в пластиковой оболочке, размещенного в колбе и который приводится в движение внешним вращающимся магнитным полем через стенку сосуда.
• медовуха [синоним: мёд] — слабоалкогольный натуральный шипучий напиток брожения на основе натурального пчелиного мёда, с возможными добавками специй или трав.
• меломель — слабоалкогольный натуральный шипучий напиток брожения из мёда с фруктами, ягодами, овощами или их смеси, с добавками трав и специй.
• мельница — механизм для дробления пивного солода и зерна, для составления засыпи затора, важным параметром мельницы для пивоваренного солода является возможно большее сохранение зерновых оболочек при дроблении.
• мельница вальцовая — мельница, в который солод или зерно дробится раздавливанием между вращающимися валами.
• мэш-аут [синоним: англ. mash-out] — завершающий этап затирания, выдержка затора при температуре выше 76*С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предотвращает их действие во время фильтрации пивного сусла, тем самым сохраняются заданные параметры.
• мешочное затирание [синоним: англ. BIAB, brew in а bag] — способ затирания, при котором пивоваренный солод помещается в тканевые или мелкосетчатые мешки, которые по окончании процесса удаляются из сусла, при этом не требуется фильтрация.
• молодое пиво — пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.
• моль амбарная [синоним: зерновая моль] — насекомое, вредитель, личинки которого поражают пивоваренный солод и зерно при хранении.

Н

• настойный способ затирания [синоним: затирание нагревом] — способ , при котором температурный график затирания обеспечивается подведением или переносом тепла извне, либо доливом горячей воды — инфузией, либо прямым нагревом — засыпь смешивается с теплой водой и полученный затор последовательно нагревают, согласно графика.
• начальная плотность (сусла) — см. экстрактивность начального сусла
• несоложенка — зерно и зернопродукты в засыпи, не подвергавшиеся соложению.
• низовые дрожжи — см. лагерные дрожжи

О

• осахаривание — процесс превращения крахмалов засыпи при затирании в сахара, под действием ферментов (энзимов) солода при определенных температурах.
• ол-грэйн [синоним: зерновое пивоварение] — пивоварение, с использованием только солода и зернопродуктов, без добавок солодовых экстрактов и сахара; в редких специфических национальных рецептах сахар всё-же добавляют в зерновые заторы.
• осветление (пива) — естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива, с целью получения прозрачности.
• отварка — см. отварочный способ затирания.
• отварочный способ затирания [синонимы: декокция, декокционный метод] — затирание, при котором для достижения одной или двух температурных пауз часть затора отбирается и доводится до кипения, затем затор снова объединяется и смешивается.
• охмеление (пива) — внесение пивоваренного хмеля или хмелепродуктов в пивное сусло при варке, или в пиво во время ферментации.
• охмелённый экстракт пивного сусла — пивное сусло после отварки с пивоваренным хмелем или добавки хмелепродуктов и подвергшееся концентрации (выпариванию).

П

• пегас — устройство для беспенного розлива пива под давлением в ПЭТ бутылки, название произошло от сокращенного ПЕноГАСитель.
• пеностойкость — фактор внешнего вида готового пива, способность образовывать и удерживать пенную шапку в бокале.
• плато (шкала) — шкала измерения плотности растворов, выражает плотность в соотношении веса экстракта на 100 грамм раствора при температуре 17,5°С (64°F), данная шкала считается устаревшей.
• праймер — см. карбонизация в бутылках.
• промывка (пивной дробины) — обработка пивной дробины горячей водой с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
• промывка дрожжей — процесс последовательной промывки чистой водой и отстаивания генерации дрожжей, отделённых после брожения пива, с целью сохранения и дальнейшего использования; цель обработки — отделение здоровых дрожжей от бруха, мёртвых дрожжей и других нежелательных включений.
• ПЭТ (бутылки) — тара из пластика для розлива и хранения готового пива, ПЭТ — полиэтилентерефталат.

Р

• рефрактометр — прибор для определения плотности или сахаристости пивного сусла и пива по методу измерения угла преломления света в слое жидкости.

С

• сакэ — зерновое вино из риса, традиционный напиток из Японии, производится по методике осахаривания разваренного риса специальным видом плесени, последующим сбраживанием и осветлением.
• сахарометр — поплавковый измеритель (ареометр) количества сахара в растворе с водой в процентах по массе.
• сбраживаемые сахара — углеводородные соединения, которые непосредственно участвуют в процессе брожения, содержатся в плодах, растениях, либо получаются из крахмалосодержащих продуктов посредством осахаривания.
• седиментация (дрожжей) — способность дрожжей образовывать осадок, чем выше седиментация, тем лучше осветление пива отстаиванием.
• сидр — слабоалкогольный натуральный напиток брожения из яблочного сока, чаще всего шипучий, но бывают национальные варианты без газа.
• синяя варка — невозможность добиться полного осахаривания при затирании, возникает из-за некачественных компонентов засыпи и (или) ошибках температурного режима, применение йодной пробы даёт синий цвет, отсюда появление термина.
• сифон — перелив жидкости через верхний край ёмкости с помощью шланга самотёком в ёмкость, расположенную ниже; а также шланг с трубкой для удобного осуществления этого процесса.
• созревание (пива) — процесс преобразования или удаления специфических ароматических и вкусовых веществ молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей, протекающее при дображивании пива и хранении.
• солод (пивоваренный) — пророщенное и высушенное зерно (ячмень, пшеница, рожь), с отделёнными ростками и корешками, параметры проращивания, сорт растения и температурный режим сушки являются основой для товарных признаков марки солода; при проращивании зерна в нём образуются ферменты, способные преобразовывать крахмал в
• сахар, в этом отличие солода от обычного зерна.
• спецсолод — пивоваренный солод, с особенностями технологии изготовления — обжарка, копчение, сквашивание, карамелизация, применяется как добавка к базовому солоду в засыпи, придаёт готовому пиву цвет, особенности вкуса и аромата, либо добавляется для улучшения затирания и брожения.
• стартер — должным образом подготовленное необходимое количество жидких дрожжей, доведенных до активной фазы, для внесения в находящееся в ферментёре пивное сусло.
• стиль (пива) — соответствие характеристик готового пива определённым требованиям, присущим традиционным сортам; существует международное руководство по стилям пива для дегустаторов, в котором описаны признаки типов пива — Beer Judge Certification Program (BJCP).
• сусло (пивное) — водный раствор сбраживаемых сахаров, минеральных и других веществ, полученный осахариванием в результате затирания из крахмала засыпи, и растворением других веществ, предназначен для брожения и получения пива.
• сухое охмеление (пива) — дополнительное охмеление пива сухим пивоваренным хмелем во время основного брожения или дображивания, обычно для сухого охмеления применяется шишковой пивоваренный хмель, потому что его проще удалить из готового пива.

Т

• температурная пауза — этап затирания, выдержка затора заданное время при определённой температуре, согласно температурного режима рецепта.
• температурный режим затирания — график времени и температуры затирания, необходимая часть рецепта пива.
• трудносбраживаемые сахара — углеводородные соединения, декстрины, получаются в пивном сусле при неполном осахаривании затора, физически представляют собой части молекул крахмала — полисахариды, занимающие промежуточное положение между глюкозой и крахмалом, которые при воздействии ферментов не успели разделиться на молекулы сахаров; придают готовому пиву плотность и полноту вкуса.

Ф

• фальш-дно — фильтр-система в виде сетки или листа с отверстиями, приподнятой над дном ёмкости, отбор производится из пространства под сеткой.
• фермент [синоним: энзим] — органическое вещество, вырабатываемое живыми организмами, является катализатором биохимических процессов, в пивоварении участвуют ферменты пивоваренного солода, которые способствуют осахариванию крахмала.
• ферментативная активность (солода) [синоним: амилолитическая] — параметр пивоваренного солода, характеризующий способность осахарить некоторое количество несоложенки.
• ферментация (пивного сусла) — см. брожение
• ферментер — ёмкость для брожения пива.
• фильтрация (пивного сусла) — отделение пивного сусла от пивной дробины.
• фильтр-система — устройство для фильтрации пивного сусла, не является фильтром тонкой очистки, а лишь создаёт препятствие для пивной дробины, которая имеет свойство своим слоем хорошо отфильтровывать сусло.
• флокуляция (дрожжей) — способность дрожжей к слипанию и образованию плотного осадка.

Х

• хмелевая дробина — вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы, оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем.
• хмелепродукты — см. хмель пивоваренный.
• хмель пивоваренный — шишки определённого сорта окультуренного растения хмель обыкновенный (лат. Húmulus lúpulus), специально выращенного, собранного и снабженного информацией о параметрах; бывает в виде шишек, либо в виде гранул из размолотых и спрессованных шишек, либо в виде хмелепродуктов, вырабатываемых из шишек пивоваренного хмеля: экстрактов, гранул-концентратов, изомерированных гранул.

Ц

• цветность пива — показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).
• цветность солода — показатель способности пивоваренного солода окрашивать пивное сусло.
• ЦКТ — цилиндро-конический танк, ферментер в виде цилиндра с коническим дном и с установленным в суженной части краном для слива.

Ш

• шпунт-аппарат — устройство для выпуска излишнего газа из герметичной ёмкости с возможностью поддержания заданного давления внутри, используется в ёмкостях для брожения и созревания пива.

Ч

• чиллер — устройство для охлаждения пивного сусла после варки, путём обеспечения теплообмена с холодной водой в контуре охлаждения; погружной чиллер имеет вид скрученной в спираль металлической трубки и помещается непосредственно в варочную ёмкость с суслом; проточный чиллер обеспечивает контакт потоков сусла и холодной воды через стенки теплообменника, может иметь различные конструкции — трубчатую, пластинчатую и другие.

Э

• экстрактивность (начального пивного сусла) [синонимы: начальная плотность, англ: OG] — массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах.
• эль — вид пива, приготовленный на элевых (верховых) дрожжах, главное брожение, дображивание происходит при температурах в диапазоне 15-25*С, обычно данный вид пива отличается сложным ароматом, более крепкое и горькое.
• элевые дрожжи [синоним: верховые] — вид пивоваренных дрожжей, имеющих свойство при брожении собираться в верхнем слое пива в виде хлопьев или на пенной шапке, по окончании брожения небольшое количество дрожжей может остаться на поверхности, основная же масса оседает на дно, рабочая температура элевых дрожжей находится в диапазоне 15-25*С; данный вид дрожжей так-же может давать значительное разнообразие ароматов и привкусов в готовом пиве, в зависимости от сорта дрожжей.
• «Эмили» — распространённая марка ручной машинки для укупорки кронен-пробок, жаргонно так называют любую ручную машинку.

ENG

• All-grain — см. ол-грэйн.
• BIAB — см. мешочное затирание
• BJCP — см. стиль.
• Bottle Conditioned — см. карбонизация в бутылках
• BRIX — см. брикс
• IBU — см. горечь
• Mash-out — см. меш-аут