За основу взята инструкция к наборам ТМ «Своя кружка». Все они рассчитаны для приготовления 20-22 литра пива. Описание этих наборов можно найти в соответствующей статье здесь на сайте.
Источники:
Солодовые экстракты ТМ «Своя Кружка» (охмелённые).
Дрожжи. Инструкция от Fermentis (на русском).
В состав наборов типа ТМ «Своя кружка» входит охмеленное жидкое сусло, дрожжи и хмель. Для получения более полного вкуса и плотности пива, в качестве сахарной подкормки для дрожжей на вышеуказанный объем рекомендуется использовать 1-2 литра неохмеленного сусла ТМ «Своя кружка» (общее название «неохмеленка»), которое в состав охмеленного набора не входит и приобретается отдельно по желанию (причем брать надо такого же типа, что и готовящееся пиво, т.е. для темного, светлого или пшеничного соответственно). Взамен него можно использовать неохмеленку других производителей, а также декстрозу или сахар (в порядке предпочтения).
Для тары рекомендуется использовать стеклянные бутылки с бугельной пробкой или пластиковые для газированных (важно!) напитков.
Числовые параметры и последовательность действий в инструкции носят информационный характер и при желании могут быть изменены потребителем.
Этап 1: Дезинфекция
Залейте бродильную емкость (ферментер) и инвентарь дезинфицирующим раствором (10 мл пузырек йода на 30 л воды).
Выдержите с раствором 10-15 минут. Слейте и хорошо промойте проточной водой. Подождите еще 10-15 минут, пока окончательно выдохнется запах йода и хлора.
Для дезинфекции бутылок лучше всего подходит этиловый (питьевой) спирт. Налили 100 мл в бутылку, потрясли немного, слили в следующую бутылку, а эту поставили в большую кастрюлю или коробку горлышком вниз и без пробки. И так все бутылки. Для их высыхания достаточно нескольких часов.
Этап 2: Подготовка сусла
Налейте в 5-литровую кастрюлю 1-2 литра фильтрованной или кипяченой воды.
Добавьте из набора охмеленное сусло и хорошо размешайте.
Доведите до кипения. Снимите пену.
Для получения дополнительного аромата после закипания добавьте в сусло хмель, входящий в состав набора. Чтобы избежать появления взвеси и дальнейшей фильтрации, хмель лучше закладывать в специальное приспособление для варки хмеля — мешочек (есть в спец. магазинах).
Кипятите 10 минут на медленном огне. Выключите огонь.
Уберите мешочек с хмелем из кастрюли или профильтруйте сусло через марлю (ткань), если хмель вносился прямо в жидкость.
Добавьте 1 литр ранее купленного неохмеленного сусла (не забывайте, что надо использовать неохмеленку такого же типа, что и готовящееся пиво, т.е. для темного, светлого, ржаного или пшеничного соответственно). Если неохмеленки нет, то добавьте 1 кг декстрозы или 0,95 кг сахара.
Хорошенько размешайте до полного растворения.
Если экстракт густой, его можно разогреть на водяной бане.
Для сортов IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale) входящий в состав набора хмель нужно использовать для т.н. «сухого охмеления» — путём добавления его в ферментер (бродильную емкость) после завершения активной фазы брожения. При этом сусло кипятить не обязательно.
Этап 3: Брожение
Пока сусло варится, налейте в бродильную емкость 17-18 литров фильтрованной холодной воды.
Добавьте сваренное горячее сусло и все тщательно перемешайте.
!! ВАЖНО: Температура размешанного сусла перед внесением дрожжей должна быть 20-24°С. Не забывайте, что разница температур сусла и вносимых дрожжей не должна превышать 3°С.
Для предварительного расчета получаемой температуры смеси можно использовать калькулятор.
Равномерно засейте поверхность сусла дрожжами. Для лучшего старта брожения настоятельно рекомендуем дрожжи предварительно регидратировать (см. статью «Регидратация (обводнение) сухих дрожжей«).
Герметично закройте крышку бродильной емкости и установите гидрозатвор.
Оставьте сусло бродить в тёмном месте при температуре 18-20°С для элевых дрожжей и 12-14°С для лагеров.
Учтите, что при температуре, близкой или несколько выше верхней границы, пиво получится кислым, а при температуре ниже нижней границы — не добродится.
Общее время брожения составляет 7-10 дней (иногда до 14-ти, что зависит от температуры брожения).
Момент окончания брожения определяется только средствами измерения (ареометр, рефрактометр и т.п.). Если плотность сусла не меняется 2-3 дня, то считается, что брожение завершилось. Плотность должна быть не выше 4%. Отсутствие булькания пузырьков в гидрозатворе НЕ ЯВЛЯЕТСЯ показателем окончания процесса. Если нечем измерить плотность, после явного пропадания пузырьков необходимо дать постоять суслу еще минимум 2-3 дня.
Этап 4: Розлив
После брожения пиво еще плохо насыщено углекислым газом и для получения нормальной пены нужно дополнительное насыщение. Такой процесс называется «карбонизацией».
Добавьте в продезинфицированные бутылки декстрозу (сахар) из расчета 8-9 грамм (чайная ложка с горкой) на 1 литр пива. Можно сделать водный сладкий сироп в соотношении 1:1, растворив 180 грамм декстрозы (или 200 гр сахара) в 180 мл воды, прокипятив его 10-15 минут (с постоянным помешиванием) и охладив до температуры сусла. На 1 литр пива нужна 1 ст.л. сиропа или 10 мл. Для удобства разлива сиропа хорошо подходит 10-20 мл шприц.
Аккуратно разлейте пиво по бутылкам, не доливая 4-5 см до края горлышка. Шланг желательно опустить до дна во избежание появления пены.
Прикройте крышками и оставьте на 5 минут.
Плотно закупорьте бутылки и оставьте на карбонизацию при температуре основного брожения на 7-10 дней или на более длительное время (10-14 дней). Перед закупоркой пластиковые бутылки можно немного сжать с боков.
После карбонизации переместите бутылки в холодильник для созревания на 5-8 °С на 2-3 недели (в отдельных случаях можно увеличить до 2-3 месяцев).
Пиво готово.