Пиво делится на два основных типа — эль и лагер. Дрожжи соответственно делятся на элевые (верхового брожения) и лагерные (низового брожения). Специфические виды мы здесь не рассматриваем.
- Дрожжи верхового брожения (элевые) — ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Работают при 16-24°C. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Из-за комфортного температурного режима дрожжи верхового брожения чаще используются домашними пивоварами, так как для брожения не нужно дополнительного холодильного оборудования.
- Дрожжи низового брожения (лагерные) — ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Работают при 1-15°C. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более выхолощенным вкусо-ароматическим профилем.
- Дрожжи универсальные — работают в обоих диапазонах температур и ферментируют соответственно либо лагер, либо эль.
Параметры:
- Степень сбраживания — какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.
- Флокуляция дрожжей — готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла. Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к средне-флокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).
- Толерантность к алкоголю описывает, сколько процентов этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.
Нюансы:
- Дрожжи хранят в холодильнике при температуре 5-8°C. При неправильном хранении они начинают быстрее отмирать (до 50% за полгода).
- Дрожжи погибают при температуре выше 30-36°C, за исключением специальных.
- Перед регидратацией необходимо выдержать их при комнатной температуре несколько часов.
- В конце регидратации обычно на поверхности образуется пенка от 3-5 мм и выше из наиболее активных микроорганизмов. Чем она выше, тем больше дрожжей уже «завелось». И обязательно должен появиться характерный запах.
- Микроорганизмы быстрее оживают в сладкой среде, например в сусле.
- Если дрожжи за 30 минут не завелись, то скорее всего они старые или большинство их погибло из-за температурного шока, если их прямо из холодильника всыпали в теплую воду. И велика вероятность, что они не отработают вообще. Придется взять свежие комнатной температуры и работать с ними.
Производители и марки:
- Fermentis – французский производитель пивных дрожжей мирового класса, продукция которого используется и домашними пивоварами, и крупными коммерческими пивоварнями. Основу ассортимента составляют сухие дрожжи, как для элей (Safale S-33, US-05, S-04 и т.д.), так и для лагеров (Saflager S-23, Saflager W-34/70). Также есть отдельная линейка сухих дрожжей для уникальных пивных стилей, к примеру, для пшеничных элей (Safale WB-06), аббатского пива (Safale BE-256) и т.д. Также в ассортименте есть штамм, специально предназначенный для приготовления сидра (Safcider). Надёжный поставщик высококачественных дрожжей на все случаи жизни. По нашему мнению — самые стабильные и «заводные» дрожжи.
- Mangrove Jack’s – прогрессивная новозеландская компания, специализирующаяся на производстве сухих дрожжей. Благодаря продукции новозеландцев пивовары во всём мире получили возможность опробовать свои силы в приготовлении действительно уникальных сортов пива. В ассортименте есть штаммы для элей (US West Coast M44, Belgian Ale M27 и т.д.), лагеров (Bohemian Lager M84, Californian Lager M54 и т.д.), пшеничного пива (Bavarian Wheat M20), сидра (Cider M02) и медовухи (Mead M05).
- Muntons – известный английский производитель пивных ингредиентов (в частности, солодовых экстрактов), в числе которых есть и пара интересных штаммов пивных дрожжей, которые представлены в ассортименте нашего магазина. Прежде всего, это элевые дрожжи Muntons Standard Yeast – универсальные пивные дрожжи, обладающие высокой толерантностью к алкоголю. Они обеспечивают стабильное сбраживание и чистый вкусовой профиль за счёт выделения умеренного количества побочных продуктов брожения. Другим ярким представителем этого бренда являются универсальные элевые дрожжи Muntons Premium Gold, которые способны сбраживать сложные сахара и обладают высоким показателем флокуляции.
- White Labs – лидер в производстве жидких дрожжей в США. Отличается большим ассортиментом, где фигурируют уникальные штаммы для самых различных сортов пива. Здесь и штамм для крепких бельгийских элей (WLP545 Belgian Strong Ale), и немецкого хэффенвейзена (WLP300 Hefeweizen Ale), и валлонского сезонного пива (WLP565 Belgian Saison Ale), и даже не имеющий аналога штамм для бельгийского триппеля (WLP530 Abbey Ale). В общем, есть где разгуляться. Также компания постоянно занимается исследованиями и выпускает каждый год около 3 различных новых штаммов, которые при большом спросе переходят в постоянную линейку продукции.
- Beervingem — российский производитель продуктов для пивоварения и виноделия. Основная специализация — готовые наборы. Качество на высоте. Сырье импортное от ведущих производителей.
- Своя кружка — российский производитель. Выпускает в основном готовые наборы с неплохим качеством охмеленного сусла. Но сухие дрожжи из наборов часто не заводятся, очень желательно перед внесением регидратировать их для контроля активности или сразу использовать альтернативные от того же Fermentis.
Источники:
Дрожжи. Инструкция от Fermentis (на русском).
Руководство по выбору пивных дрожжей.