В любом процессе всегда возникают вопросы и есть нюансы, на которые мы и постараемся ответить и осветить путь к правильному пиву. Мы не будем рассматривать базовые понятия, которые всегда можно найти в Интернете.
Общие вопросы
Стоит ли сразу начинать учиться по максимуму с варки пива из зернового солода (зерна) или вначале лучше попробовать простой вариант из охмеленного набора (охмеленки)?
Трудно сравнивать два несравнимых процесса.
Во-первых, разные начальные вложения. Для приготовления пива из охмеленки достаточно обычной бродильной емкости (бадьи) за 600-700 р., а для варки из зерна нужен сусловарочный котел (10 тыс.р.) или автоматическая пивоварня (60 тыс.р.).
К тому же варка из зернового солода требует терпения и знаний.
Во-вторых, пиво из охмеленки не варится, а готовится, т.к два основных варочных этапа (выварка сусла из зернового солода и его дальнейшее кипячение с хмелем) здесь полностью отсутствуют. Все уже сделано за вас на производстве. Остается лишь немного прокипятить готовое сусло с сахаром или неохмеленкой, размешать с чистой водой до нужного объема или нужной начальной плотности, добавить дрожжи и поставить на брожение (ферментацию). Дальнейшие этапы (брожение, карбонизация и выдержка) одинаковы и по времени, и по технологии в обоих вариантах. Как ни верти, но месяц минимум ждать придется.
Приготовление из охмеленки, как несложный вариант получения хорошего пива с минимальными затратами, мы советуем всем начинающим, хотя многие на этом останавливаются навсегда и вообщем-то не жалеют.
Минусы и плюсы приготовления пива из охмеленки
Плюсы
1. Гуманные первоначальные затраты по сравнению с громоздкими и достаточно дорогими варочными котлами и авто-пивоварнями.
2. Получается все-таки пиво.
3. Можно частично подстроить вкус напитка под себя, заменив или расширив набор штатных ингредиентов своими.
Минусы
1. Невозможность варьирования солодами и основными хмелями, т.к. сусло варится на заводе, а не дома. Причем покупатель не знает, как и из чего реально сварено сусло, как и чем его охмеляли.
2. Часто штатные ингредиенты (хмель, дрожжи) оказываются невысокого качества или просто неизвестного происхождения. Приходится докупать проверенные, тем самым увеличивая удельную стоимость продукта.
3. Пиво получается не таким полнотелым, как сваренное из зернового солода. Это связано с невысокой плотностью конечного сусла, если все делать по заводской инструкции. Поэтому народ для увеличения плотности пива и улучшения вкуса взамен сахаров использует неохмеленку, уменьшает общий объем с 23 до 19-20 литров, использует свои дрожжи и хмель, тем самым пытаясь «сделать из леденца рафаэлло».
Стабилен ли вкус пива из охмеленки при повторной готовке из одного и того же набора?
Пиво получается достаточно стабильным по вкусу при неизменности вносимых ингредиентов и соблюдении технологии. Но сами понимаете, что, например, использование неохмеленки в качестве сахарной основы для брожения облагородит органолептику напитка по сравнению с декстрозой или сахаром. Плюс альтернативные хмель и/или дрожжи также влияют на вкус и ароматику конечного продукта.
Какова обычная крепость пива из охмеленки?
В среднем 3-5%, в зависимости от начальной плотности сусла (по-другому «экстрактивности», т.е. как разбавите). ГОСТ Р 53358-2009 объясняет так экстрактивность начального сусла: «Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах». Надпись на этикетке фабричного пива «Экстрактивность начального сусла 12%» означает, что сусло перед брожением на 12% состояло из сухих веществ (сахаров и аминокислот), содержащихся в солоде, а остальные 88% занимала вода. В готовом пиве сухих веществ почти не остается, их «съедают» дрожжи.
Всегда ли пиво из охмеленки получается вкусным?
По сравнению с фабричным — практически всегда, если соблюдать технологию. Но по нашей независимой дегустационной статистике получаемые темные сорта менее различимы по вкусу в сравнении с аналогичными светлыми, т.к. для темных используется принудительно обжаренный солод, а для светлых — естественный. Как обжаривали темный солод, мы не знаем, но он уже кем-то и как-то был обжарен. Светлые же солода остаются без вмешательства в их структуру, поэтому и вкус у них разнообразней и тоньше.
Также учтите, что между выдержкой пива в 1 неделю и в 1 месяц — две большие разницы. Пиво становится пивом, выстояв в холодильнике месяц-полтора, а лучше два-три.
Проблема только в одном — не будет ли оно выпито раньше?
Предварительные дела
Сколько конечного сусла надо ставить на брожение?
По нашему опыту, заявляемые производителем 21-23 литра желательно уменьшить до 19-20. Тогда начальная плотность сусла будет в районе 13-15% (в магазинском обычно 12%), что даст на выходе насыщенное пиво с хорошим вкусом.
Не экономьте на этом.
Как выйти на нужную температуру сусла для внесения дрожжей?
Заливаем в бродильную емкость 13-15 л холодной подготовленной воды. Затем вливаем горячий сваренный концентрат сусла (его будет около 3 л), хорошенько размешиваем, смотрим температуру и дальше корректируем холодной или горячей водой.
Например, чтобы в зимний период выйти на расчетные 20 литров с температурой 24°C, холодная вода должна иметь температуру 12-14°C, а сусло 80±3 °C. При подсчете температур для других вариантов воспользуйтесь калькулятором смешивания жидкостей разных температур.
Что лучше добавлять в подваренное охмеленное сусло — декстрозу или неохмеленку?
Рассуждаем логически.
Сахар есть и там и там, из него получается только спирт. Декстроза — это чистый сахар и ничего больше, а неохмеленка — это сваренное из зернового солода концентрированное сладкое сусло, имеющее свой вкус и аромат.
Получаем в результате:
с декстрозой — пивной напиток с хорошим вкусом, но не очень насыщенный,
с неохмеленкой — насыщенное вкусное пиво.
Вот и вся разница.
P.S. Некоторые прожженые пивовары принципиально добавляют только обычный сахар (инвертированный), утверждая, что вкус более полноценный. Мы не пробовали и пока не горим желанием. Хотите — попробуйте.
Доохмеление охмеленного сусла
В наборе, кроме дрожжей, часто прилагается пакетик с ароматическим хмелем для придания большей ароматики напитку. Сразу оговоримся, что охмеленка в некоторых наборах бывает плохо охмелена горькими хмелями и пиво получается без характерной горечи. А добавление штатного ароматного хмеля горчее напиток не сделает.
Как вариант, если готовите пиво данного сорта (набора) повторно и знаете, что горечи в нем не хватает, то есть смысл подварить сусло немного дольше (минут 30-35), добавив в самом начале горький хмель типа Magnum 12% (грамм 15), а в конце за 5 минут — штатный ароматный из набора.
Брожение
Засыпал дрожжи из набора сухими в сусло, а они не бродят.
Многие производители часто кладут в комплект свои якобы «фирменные» дрожжи, которые на деле могут оказаться либо расфасованными из дешевого китайского сырья, либо просроченными, либо и то и другое.
Поэтому во-первых, мы не советуем сыпать в сусло сухие дрожжи, т.к. невозможно предсказать их поведение, а напиток будет испорчен. Настоятельно рекомендуем предварительно их регидратировать (обводнить) и тогда сразу станет видно, живы они или нет.
Во-вторых, рекомендуем всегда иметь про запас фирменные подходящие по типу пива свежие дрожжи и также регидратировать их перед введением в сусло. О регидратации дрожжей читайте в соответствующей статье.
Для элей мы используем надежные Fermentis S-33/US-05/S-04, для лагеров — Fermentis W-24/S-23.
Какой гидрозатвор лучше?
Для пива все-таки лучше использовать классический S-образный гидрозатвор, в котором при отсутствии ареометра по разнице уровней можно достаточно точно определить, окончилось брожение или еще немного идет. Его единственный минус, что он немного громче булькает, чем трехсекционный.
О заражении при открывании крышки.
Хоть и говорят, что для измерения конечной плотности нежелательно открывать крышку ферментера во избежание заражения сусла сторонними микробами, но логика подсказывает, что к этому времени в сброженном сусле будет достаточно алкоголя, чтобы стерилизовать основную заразу. Существуют даже сорта пива, которые бродят в открытых чанах.
Вторичное брожение. Что это и зачем ?
Первичное брожение (первичка) — это когда залили сусло в ферментер, добавили дрожжи и оно бродит, пока его не разольют по бутылкам. В этом случае перед употреблением на дне наблюдается осадок.
Вторичное брожение (вторичка) используют для уменьшения осадка в бутылках после розлива, когда после окончания активной фазы первичного брожения (т.н. «главного брожения») основную более-менее чистую часть сусла переливают в другой аналогичный ферментер («снимают с осадка»), а оставшиеся на дне дрожжи с мутной водичкой выбрасывают или, как некоторые, используют заново. Называется это «поставить на вторичное брожение» или «на вторичку«. Таким способом пытаются избавиться от осадка из мертвых дрожжей и его влияния на вкус и прозрачность напитка.
Существует еще и третичное брожение, когда вторичку через несколько дней еще раз снимают с осадка.
Основная проблема здесь в том, что во время перелива появляется риск заразить сусло сторонними микробами, а также окислить его кислородом, что может сильно повлиять на вкус и сроки хранения.
По нашему мнению, все это излишне для элевых сортов пива и при наличии хорошо «заведенных» регидратированных дрожжей.
Если же Вы все-таки хотите получить практически идеальное прозрачное пиво без осадка, то используйте ЦКТ (цилиндрический конический танк) — емкость с остроконусным дном, заканчивающимся краном для слива осадка.
Розлив и карбонизация (насыщение пива углекислым газом)
Можно ли использовать б/у тару для розлива пива?
Можно. Если делать пиво для себя. Еще раз напоминаем, что тару надо брать из-под газированных напитков или пива, причем без выпершего дна, хорошо вымытую чистой водой и продезинфицированную тем же раствором этилового спирта.
Удобен ли крантик для слива пива из ферментера?
Удобен. Единственный минус — при мытье ведра его приходится каждый раз выкручивать и промывать отдельно, чтобы в нем не оставалось старого сусла, из-за которого новое может закиснуть.
Как лучше заливать в бутылки сусло?
При наличии крантика — прямо из него под наклоном (его изначально надо наклонить). Или надеть на крантик силиконовый шланг 8-10 мм и опустить конец на дно бутылки во избежание пены.
Сколько бутылок понадобится на разлив?
На дне ферментера к концу брожения оседают мертвые дрожжи, попадание которых в бутылки явно нежелательно, из-за чего при разливе приходится оставлять в конце 0,5-1 литра мутного сусла. За вычетом этого, количество бутылок вроде бы должно уменьшиться минимум на единицу. Но не забываем, что из-за будущей газации пиво в бутылку заливается с недоливом 4-5 см до верха, что является недобором до ее литража и может увеличить на единицу предполагаемое количество тары. Поэтому тару считаем исходя из начального объема сусла и добавляем одну бутылку на всякий случай.
Что правильней закладывать в бутылки — декстрозный сироп или декстрозу в порошке?
Мы считаем, что во избежание попадания в сусло лишней заразы и удобства работы желательно сделать водный сироп с декстрозой и прокипятить его 15-20 минут на малом огне.
Сколько сиропа нужно на 1 л пива?
Берем чистую стеклянную банку грамм на 400-500, взвешиваем и запоминаем вес. Высчитываем нужное количество декстрозы из расчета 8 гр на 1 литр сусла, размешиваем с таким же объемом чистой воды, ставим в микроволновку на 5 минут, еще раз размешиваем, остужаем до комнатной температуры. Все опять взвешиваем, минусуем вес пустой банки, делим вес сиропа на посчитанный ранее литраж сусла на выходе. Получим норму сиропа в граммах для карбонизации 1 литра пива. В силу того, что плотность сиропа выше плотности воды, то в миллилитрах это число будет процентов на 25 больше объема, т.е. 8 гр декстрозы будут соответствовать 15 гр сиропа или 11,5 мл.
Взамен банки можно взять кастрюльку и кипятить на плите.
Как лучше заливать в бутылки сироп?
Всего удобней медицинским шприцем 10-20 мл, причем лучше до, но можно и после заливки сусла. В последнем случае бутылку желательно немного потрясти для равномерного перемешивания.
Надо ли сжимать бутылки перед закрытием?
Очень желательно. Надо сжать бутылку так, чтобы воздуха почти не осталось, т.к. во-первых, после карбонизации ее все равно раздует углекислым газом, но при этом она не будет перенапряжена, а во-вторых не будет воздуха с кислородом и бактериями, которые могут испортить вкус и качество. Если примерно через неделю бутылка стала как каменная или выперло дно, то значит переложили сахаров. Желательно немного выпустить газ, причем открывать надо по чуть-чуть и травить медленно во избежание взрыва пены. Она, конечно, потом пропадет, но лучше так не делать.
Нужно ли встряхивать бутылки во время карбонизации?
Вопрос спорный. Кто-то настоятельно советует 2-3 раза первые 3-4 дня, мы же не трясем вообще, т.к. используем сироп.
Как удобней всего разливать пиво по бутылкам
Берете бутылку, вставляете в нее воронку с проложенной вискозной салфеткой или несколькими слоями марли (их надо прокипятить) и сливаете пиво через крантик или шланг. Можно так не заморачиваться и просто аккуратно разлить, стараясь не поднимать муть в баке.
Выдержка
Через какое время пиво будет готово?
По нашему опыту элевое пиво после карбонизации нужно выдержать месяц-полтора при 5-8°C (в холодильнике) Причем элевое пиво в последнюю неделю желательно подержать при 0-2°C. Это т.н. «cold crash» (колд-крэш), благодаря которому происходит окончательная остановка брожения, полное выпадение остатков дрожжей в осадок и соответственно хорошее осветление напитка. Некоторые сразу ставят в холодильник после розлива и на карбонизацию и на выдержку. Мы тоже так пробовали и, что интересно, пиво получается не хуже. Гипотез по этому поводу пока нет.
После карбонизации пиво получилось безвкусным или с кислинкой
Не отчаивайтесь. После выдержки напитка месяц-полтора при температуре 5-8°C и с последующим «колд-крэшем» (см.выше) большинство привкусов могут исчезнуть или уменьшиться, т.к. оставшиеся невыбродившие дрожжи, которые в основном и портят вкус, просто-напросто либо довыбродятся, либо отомрут и в любом случае выпадут в осадок, прихватывая с собой всякие смолы и прочую фигню. Так что потерпите, а еще лучше — заделайте пока новый пивасик, желательно другого сорта.