Сухие дрожжи – культивированные и дегидратированные (обезвоженные) дрожжевые клетки определённого штамма. Поставляются в герметичной упаковке (пакетике) в виде сухих гранул, чаще всего по 10,0-11,5 гр из расчета на 21-23 литра сусла. Обычно бывают трех основных видов — элевые, лагерные и универсальные.
Регидратация (обводнение, разбраживание) — размачивание и активация сухих дрожжей для их скорейшего вступления в работу.
Стартер — готовая водная суспензия с уже активированными дрожжами, которая заливается в сусло.
Кстати, на многих форумах пишут «Регидрация» от прямого прочтения английского Rehydration, хотя переводится оно как «регидратация». В оригинальной инструкции к дрожжам Fermentis пишется Rehydratation. В медицинской терминологии используется только термин «регидратация» — насыщение обезвоженного организма водой.
Этот процесс рекомендуется делать при более высокой (на 3-5°С) температуре, чем температура брожения (см.ниже). Целью этого является сокращение т.н. «лаг-фазы», то есть времени от момента внесения дрожжей в сусло и до начала сбраживания ими сахаров в спирт (фазы интенсивного брожения).
Для каждого типа дрожжей есть своя инструкция. На примере элевых дрожжей от Fermentis это выглядит так:
Если дрожжи хранились в холодильнике, то за несколько часов до начала надо вынуть их, чтобы они не торопясь нагрелись до комнатной температуры.
Для регидратации одного пакетика дрожжей нужна любая небольшая емкость с крышкой (как вариант — пол-литровая стеклянная банка). Желательно ее простерилизовать горячим паром, продезинфицировать спиртом или водным раствором йода (из расчета 1 капля йода из пузырька на 100 мл воды) в течении 5-10 минут, подождать минут 20 и прополоскать кипяченой водой.
Сухие дрожжи могут быть регидратированы как в стерильной воде, так и в стерильном сусле или их смеси. Независимо от выбранной Вами среды, она должна обеспечивать стерильные условия.
Используем охлажденную до нужной температуры кипяченую воду (для большей «раскрутки» дрожжей желательно добавить 2-4 ст.л. сусла или 1-2 ст.л. с горкой декстрозы или сахара). Объём жидкости обычно равен 10-кратной массе дрожжей. Доводим температуру жидкости до значений, указанных в инструкции по активированию (обычно 25-27°С), затем аккуратно, равномерно и без комков рассыпаем дрожжи по поверхности. Все хорошенько перемешиваем. Закрываем крышкой или фольгой.
Дрожжи перед засыпкой должны быть комнатной температуры 22-24°С, с разницей не более 3-5°С от жидкости.
Каждые 5 минут интенсивно перемешиваем. В общей сложности настаиваем 30 минут.
В идеале, регидратация должна быть завершена в тот же момент, когда Вы начнёте заливать сусло в бродильный аппарат.
Температура сусла в бродильне должны быть близка к стартеру. Допускается разница не более 3°C, т.е. например, сусло 22°С, стартер 22-25°С, но не наоборот.
Признак пены высотой 3-5 мм и выше говорит о нормальной активизации жизнедеятельности дрожжей.
Аккуратно и равномерно выливаем дрожжевую суспензию в бродильню с уже размешанным суслом. Не перемешиваем!
Температура регидратации очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Например фирма Fermentis рекомендует для своих элевых дрожжей (верхового брожения) температуру регидратации 25-29°C, а для лагерных дрожжей (низового брожения) — 21-25°C. По остальным производителям ищите инструкции в Интернете или спрашивайте у продавцов.
Источники:
Дрожжи. Инструкция от Fermentis (на русском).
Руководство по выбору пивных дрожжей.