Постараемся доходчиво рассказать о хмелях.
Источники:
1. Хмель для пива. Руководство для начинающих и не только.
Что такое хмель, мы рассказывать не будем — поищите в Интернете сами. Но информация о нем может сильно удивить.
Для пива берутся женские цветки (шишки) хмеля, высушиваются и вносятся в сусло либо целыми, либо в гранулированном виде, т.е. измолотые и спрессованные. Последний вариант наиболее распространен, т.к. целые шишки слишком легки и занимают много места, поэтому их перемалывают и прессуют. Качество при этом практически не страдает.
Что самое интересное, компонентов хмеля более 500 и многие из них до сих пор полностью не изучены, но основных три:
1. Альфа-кислоты — гумулон, когумулон и адгумулон. Пивная горечь напрямую зависит от их количества – чем больше, тем горше получится пиво, но только при при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты отвечают за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
2. Бета-кислоты — лупулон, колупулон и адлупулон. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
3. Эфирные масла — смесь нескольких химических соединений, которые отвечают за вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы).
Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические (ароматные) и хмели двойного назначения или универсальные или горько-ароматические. Также хмель классифицируют по его географическому происхождению аналогично виноградникам.
Способы охмеления пива
Традиционный способ — в процессе варки сусла. Горький хмель добавляют в начале варки, горько-ароматический — в середине, ароматический — в конце варки за 5-10 минут до её окончания. Однако по современным мнениям этот подход является не самым эффективным для обогащения напитка хмельным вкусом и ароматом. Сейчас более предпочтительны сухое охмеление или через хмелеотделитель.
Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания (выварки) солода, перед варкой сусла. Хмель соприкасается с подогретым суслом дольше и пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.
Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой (хмелеотделитель), куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации (брожения) пива. Т.к. температура здесь невысокая, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, благодаря чему напиток приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи.
Хранение хмеля
Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем она ниже, тем меньше потерь летучих эфирных масел), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они хуже отдают горечь), а также сорта хмеля. Если Вы планируете варить пиво редко, рекомендуем покупать его в небольших количествах по 25 или 50 грамм. И обязательно проследите, чтобы соблюдались правильные условия его хранения.
В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.