Обычно в составе фабричного пива указывают солод, хмель, дрожжи и воду.
Домашнее пиво ничем не отличается по составу. Процесс варки в целом тоже одинаков. Но есть один нюанс — пиво с фабрики часто бывает как моча старого киргиза, а сваренное самим — плотное и вкусное.
Этапы варки пива:
Этап 1. Получение пивного сусла.
Солод (специально пророщенное и потом высушенное зерно ячменя и/или пшеницы) вываривают за несколько временных этапов при разной температуре, обычно с ее повышением от этапа к этапу. Они называется «паузами», которые имеют конкретные названия — «кислотная», «белковая», «декстриновая», «мальтозная», «мэш-аут» и еще несколько дополнительных. Во время варки за счет этих пауз происходит коррекция кислотности, прозрачности, плотности и, в первую очередь, осахаривание (получение сахаров из крахмала солода) будущего сусла. Смесь варящейся воды с солодом называется «затор», процесс выварки — «затирание», а вываренный солод — «дробина».
По времени это занимает полтора-два часа, в зависимости от пауз. В результате получается сусло в виде густоватой и очень сладкой жидкости, по виду напоминающее квасное.
Для упрощения и удешевления приготовления домашнего пива этот этап можно исключить, взяв взамен аналогичное готовое заводское неохмеленное сусло (неохмеленка).
Этап 2. Охмеление сусла
Охмеление сусла (или варка сусла с хмелем) нужно для придания пиву характерных горечи, вкуса и аромата. Процесс длится 60-90 минут.
Про дезинфицирующие свойства хмеля здесь говорить не будем, это вопрос спорный.
Хмели бывают трех основных видов:
горькие, горько-ароматные и просто ароматные. Слово «ароматный» часто заменяют на «ароматический».
Горечь хмеля определяется параметром «альфа-кислота» (а-к). Горькие хмели имеют это значение больше 10%, горько-ароматные — 5-9%, ароматные — меньше 5%.
По классическому алгоритму:
Горький хмель закладывают в сусло в начале варки или в первые 5-10 минут.
Горько-ароматный — обычно в середине варки.
Ароматный — за 5-10 минут до ее окончания.
Также часто используют один горько-ароматный хмель, разделив на три части и варят по тому же алгоритму. Хмелевых вариаций и способов варки нескончаемое множество, но классический алгоритм неизменен по своей сути.
Для упрощения и удешевления приготовления этот этап также исключают и взамен его и предыдущего этапа используют готовый заводской концентрат охмеленного сусла (охмеленка). При использовании такого концентрата достаточно его прокипятить пополам с водой, разбавить до конечного объема (20-23 л), внести дрожжи и оставить выбраживаться.
Этап 3. Выбраживание (ферментация) сусла
После охмеления горячее сусло быстро охлаждают до комнатной температуры и переливают в бродильную емкость («ферментер», «бак», «ведро»).
Затем измеряют т.н. «начальную плотность» сусла (НП) прибором типа «ареометр» или «сахарометр» (замер содержания сахара в сусле). Если НП в пределах нормы (12-15%), то можно добавлять пивные дрожжи — сухие или активированные в воде (регидратированные). Они начинают пожирать сахар (интенсивно бродить, т.н. «главное брожение») и превращать его в спирт, выделяя при этом углекислый газ, который через специальное устройство «гидрозатвор» выводится наружу. Обычный срок такого брожения составляет 3-7 дней.
Окончание процесса определяют тем же ареометром-сахарометром по неизменности показаний плотности в течение 2-3 дней. Обычно это значение в районе 2-4%, его называют «конечная плотность» или КП. На этом этап брожения обычно прекращают.
И теперь уже можно ориентировочно посчитать будущую крепость пива, разделив пополам разность «НП — КП». Соответственно чем выше НП и ниже КП, тем крепче будет пиво. Но на практике все сложнее, т.к. процесс брожения нелинеен, основная масса сахаров съедается дрожжами за первые несколько дней, потом большинство из них без хорошего питания быстро отмирает, а их малочисленные остатки медленно доедают оставшиеся сахара. И такой процесс может затянуться на несколько недель. Поэтому пивовары все время отслеживают динамику брожения и после явного замедления заканчивают этот этап.
Большинство дрожжей из-за нехватки питания отмирает и выпадает в осадок (т.н. «флокуляция»). Но небольшая часть самых стойких остается в сусле и будет использоваться на следующем этапе (карбонизации).
Этап 4. Карбонизация (насыщение углекислым газом).
После выбраживания получается негазированное молодое пиво. Чтобы в нем появились пузырики и пена, нужно насытить его углекислым газом естественным или искусственным путем. Такой процесс называется «газация» или «карбонизация».
Искусственная карбонизация — принудительное насыщение углекислым газом под давлением из баллона, как собственно говоря и делают на пивзаводах или на коммерческих пивоварнях.
Естественная карбонизация происходит путем добавления в молодое пиво небольшого количества сахаров в качестве питания оставшимся дрожжам, при чем пиво уже окончательно разливается по бутылкам и закупоривается герметично пробками. Дрожжи начинают есть сахар и выделять углекислый газ, но т.к. выхода ему нет, то газ остается растворенным в жидкости, а при открывании бутылки начинает выделяться в виде пены и пузырьков, что нам и нужно. Обычно такая карбонизация происходит при температуре брожения дрожжей в течение 1-2 недель.
5. Выдержка
После карбонизации напиток выдерживают как минимум месяц в холодильнике для выравнивания вкуса и окончательной остановки брожения.
И лишь после этого пиво становится пивом.
Срок хранения обычного пива — от 3 до 6 месяцев, более крепкого — до года.