Заблуждения о пиве

Постараемся немного прояснить эту тему. Вообще непонятно, как некоторые «товарищи» могут рассуждать о изготовлении чего-либо, если сами никогда этого не делали и даже не видели, как это делается на самом деле.

Раньше пиво было свежим, потому что срок хранения указывали 3-7 дней.
Ничего хорошего в этом нет. Сваренное в нормальных условиях пиво может храниться в холодильнике до полугода. Не может оно так быстро испортиться при наличии двух естественных консервантов — углекислого газа и спирта. Срок 3-7 дней говорил лишь об одном — производитель не мог гарантировать, что в условиях его производства пиво не будет заражено посторонними микроорганизмами. А что тогда говорить о ностальгическом разливном пиве в советских пивнушках, которое неимоверно разбавлялось сырой водой из грязного водопровода и наливалось в кружки из немытого крана?
Кстати, по нынешнему российскому ГОСТ 31711-2012 пиво должно храниться в холодильнике при температуре 2-5°С, а срок хранения устанавливает сам производитель.
А вообще, если бутылки с домашним пивом не трясти и хранить вертикально в темном месте при стабильной прохладной температуре, то проблем не будет в течение нескольких месяцев.

Пиво бывает живое и пастеризованное
Пиво пастеризуют для того, чтобы оно могло храниться при комнатной температуре, а также для экономии времени производства. Сусло сварили, оно выбродило, его еще немного выдержали, остатки дрожжей убили пастеризацией, профильтровали, искусственно насытили углекислым газом, разлили и отправили в продажу. В советские времена пиво не пастеризовали и долго оно могло прожить только в холодильнике, да и то не всегда (см.выше).
Термин «живое пиво» — скорее маркетинговый ход, обозначающий «домашнее» непастеризованное пиво. Но «живое» оно лишь пока дрожжи в нем живы и что-то едят (т.е. бродят), а значит пиво еще «живое» и бродит.
Но как только дрожжи съедят основной сахар, большинство из них вымрут от голода, выпадут на дно и брожение практически закончится. И только тогда напиток снимут с осадка (и/или отфильтруют), разольют в бутылки, добавят немного сахару, на недельку оставят газироваться (дображиваться на остатках дрожжей), а затем выдержат месяц в холодильнике для окончательного их отмирания. И только после этого напиток станет домашним пивом, которое может стать прозрачным или остаться мутным, что зависит от состава солодов, типов дрожжей и степени их выпадения в осадок («флокуляции»). Поэтому осадок в таком пиве будет всегда.

Пиво бывает светлое и темное.
Согласно нашего ГОСТ, к сожалению, это так. Во всем же мире пиво делится на два основных типа — эли и лагеры, которые различаются температурой брожения сусла и органолептикой (т.е. оценкой через органы чувств). А цвет напитка в первую очередь зависит от солода или степени его обжарки. Можно сварить и эль, и лагер одного цвета, но по остальным параметрам они будут совершенно разными. В России же на заводах выпускаются в основном одни лагеры, поэтому и классификация идет только по цвету. Но куда, например, отнести пиво рыжего цвета?

Пиво делают из волшебного порошка, воды, спирта и углекислого газа
В виде порошка в пивоварении используется только сухое обезвоженное сусло, которое по стоимости намного выше солодовых концентратов и зернового солода. Его действительно разводят водой, но дальше в это сусло надо аналогично добавлять хмель и дрожжи, а затем выбраживать и т.д. Для домашнего пивоварения такой вариант еще как-то подойдет, но для коммерции — без штанов останешься. И если такой порошок просто смешать с водой, спиртом и насытить газом, то это будет даже не напиток, а алкогольсодержащая газированная жидкость с противным вкусом.

На вкус пива влияют солод, хмель и дрожжи
Само собой, что они в первую очередь влияют на органолептику пива. Но многое еще зависит от опыта и таланта пивовара. Два разных мастера из одинаковых ингредиентов могут сварить разное пиво и это нормально. Как в кулинарии — свекла и капуста одинаковые, а борщ разный.

Что такое пивной напиток?
По российскому ГОСТу пивом является «Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла«. Согласно п.5.2 «Требования к сырью» того же ГОСТа, в качестве добавок можно использовать рис и кукурузу. Все остальное автоматически становится пивным напитком.

Пиво делают из риса в целях экономии
В определенные сорта пива при варке солода для придания оригинального вкуса добавляют другие ингредиенты, в частности рис и кукурузу. Например, мексиканская Corona Extra варится именно с добавлением этих компонентов, в т.ч. и рисовой шелухи.

В крепкое пиво добавляют спирт
Переубеждать никого не собираемся, но знаем, что можно без проблем сделать пиво с крепостью 6-8% простым увеличением начальной плотности сусла и добавив больше дрожжей. А если пиво пахнет спиртом, то это говорит о несоблюдении технологии.

В пиве присутствуют консерванты и прочая химия
На заводах могут добавлять всякую гадость для увеличения яркости вкуса и сроков хранения. В домашнем и крафтовом пиве такого нет, но там всегда есть два основных естественных консерванта, полученных после брожения — этиловый спирт (Е1510) и углекислый газ (Е290).

Осадок — признак плохого пива.
Осадок — признак домашнего нефильтрованного пива, в основном элевых сортов, который появляется либо после карбонизации (когда пиво естественным путем набирает углекислый газ после основного брожения), либо после дальнейшей выдержки в холоде (когда остатки дрожжей погибают при низкой температуре).
Его пытаются минимизировать различными способами (ЦКТ, специальные улавливатели), но но в домашнем пивоварении добиться 100% результата не получится.

В пиве имеются женские гормоны.
В хмеле есть их условные растительные аналоги (фитоэстрогены). В бобовых их, например, не меньше.
Теперь прикинем. На 50 литров пива требуется 100 гр хмеля, что соизмеримо по эстрогенам со 100 гр бобовых. Или по-другому — пара тарелок фасолевого супа соизмерима с 50 л пива.
Офигеть.

При каких температурах хранить домашнее пиво?
По ГОСТу при 2-5°С, но народ утверждает, что и при 20°С ему ничего не будет. Споры по этому поводу не прекратятся никогда, но мы сходимся на положительных температурах на 11-12 градусов ниже температуры брожения использованных в этом пиве дрожжей. Например, если по инструкции температура брожения 16-20°С, то выдерживать и хранить пиво желательно при 5-8°С. При таком способе уже через 2-4 недели процесс брожения прекратится практически полностью, дрожжи выпадут в осадок и пиво станет более прозрачным. Это относится именно к домашнему непастеризованному и нефильтрованному искусственно пиву.
Также для лагерных сортов пива, у которых температура брожения ниже, применяется недельная выдержка при 0-3°С (т.н. «cold-crash») для ускорения этих самых процессов.

Запись опубликована в рубрике Пивоварение с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий