Дезинфицировать надо всё, что соприкасается с дрожжами и суслом — бродильную емкость, бутылки, шланги, банки и т.д. и т.п.
Источник: Микробиологические аспекты домашнего пивоварения.
Теория
И новички, и искушенные пивовары время от времени сталкиваются с проблемами остановки брожения. Поверхность сусла в бродильной бочке при этом может быть покрыта не дрожжевой пеной, а самыми разнообразными субстанциями – от пленок до коржей, похожих скорее на пенопласт, чем на живые дрожжи. Весьма часто пиво, обладающее задатками отличного вкуса, по завершению очередного перелива их утрачивает и приобретает побочные привкусы самого разнообразного свойства – то кислит, то горчит, то сластит, то наоборот, становиться «пустым» и безвкусным.
Изменения вкуса, запаха и других свойств вашего пива может происходить достаточно медленно или по достижению определенного уровня прекратиться вовсе, т.к. питательные вещества сусла рано или поздно заканчиваются не только для культурных дрожжей, но и для непрошенных обитателей бродильной емкости.
Контаминация (загрязнение) — дефект пива, вызванный попаданием и развитием посторонних микроорганизмов в процессе приготовления и выдержки, проявляющийся изменением внешнего вида и вкуса готового пивоматериала.
Посторонние микроорганизмы, способные выживать в пиве, размножаться в нем и приводить к нежелательному изменению его свойств и вкусовых качеств, проще говоря, к порче, получили название контаминантов. Термин «инфекция», который иногда используется в данном случае, применяется неправильно. Бактерии и другие микроорганизмы инфицируют людей, животных, растения, но пиво и другие напитки, пищевые продукты они «контаминируют», то есть загрязняют.
Контаминация чаще проявляется в виде различных побочных запахов и вкусов, не очень сильных, но неприятных, приводит к заметным, но не смертельным помутнениям, вызывает терпимые, но не очень приятные ощущения, (например, пиво делается каким-то тягучим).
С целью предупреждения контаминации применяются разнообразные методы очистки пивоваренного оборудования от микробных загрязнений. Речь идет о поверхностях баков, шлангов и других предметов, непосредственно контактирующих с пивом. Стандартная процедура включает, как правило, две стадии: мойку – механическое удаление загрязнений и дезинфекцию – разрушение оставшихся микроорганизмов любыми возможными способами, от нагревания до обработки специальными химическими веществами – дезинфектантами. После применения «химии», оборудование чаще всего необходимо ополоснуть чистой (кипяченой) водой. Остатки дезинфектанта внутри бродильной емкости или бутылок могут впоследствии оказать неблагоприятное воздействие, как на здоровье дрожжей, так и на здоровье потребителей пива.
Простые способы дезинфекции
Бродильная емкость (ферментер) — 10 мл раствора йода (пузырек) на 30 л воды, залитой в емкость. Заодно покидать туда все аксессуары. Подержать 10-15 минут, слить и подождать открытой полчаса, пока выветрится запах. Если не выветрился, то можно сполоснуть чистой водой.
Бутылки — в промытую до этого водой емкость залить 100 мл питьевого спирта, закрыть пробкой, потрясти и слить в следующую бутылку через воронку. Продензифицированные бутылки поставить стекать на сутки или хотя бы ночь, перевернутыми без пробки, например, вертикально в ведре или большой кастрюле.
И самое главное — не забывать промывать водой всё из-под пива после употребления, по возможности сразу. Бродильное ведро, бутылки, аксессуары.
В принципе, пластиковые бутылки из-под пива можно использовать неоднократно, но их надо очень тщательно промывать и дезинфицировать.