НЕохмелённые экстракты и наборы. Инструкция по приготовлению пива из них.

Общие сведения 

Неохмеленные наборы (экстракты) позволяют сварить пиво почти по традиционной технологии, т.е. с полным циклом охмеления сусла. Конечно, здесь мы не можем сами выбирать солод, т.к. он уже сварен в виде сусла, но зато мы можем варьировать хмелями и дрожжами, которые достаточно сильно влияют на вкус и ароматику пива. 

Все экстракты рассчитаны для приготовления 20-23 литров пива. Чем меньше конечный объем, тем выше плотность и насыщенность вкуса получаемого напитка. 

В состав набора входит неохмеленное жидкое сусло, дрожжи и хмель (2-3 вида). 
Если покупаете просто неохмеленный экстракт в канистре (баклажке), то придется докупать хмель и дрожжи.

Для получения более полного вкуса и плотности пива в качестве сахарной подкормки для дрожжей на вышеуказанный объем рекомендуется использовать 1 литр неохмеленного сусла (общее название «неохмеленка»), которое в состав набора не входит и приобретается отдельно по желанию (причем брать надо такого же типа, что и готовящееся пиво, т.е. для темного, светлого, ржаного или пшеничного соответственно). Взамен него можно использовать неохмеленку других производителей, а также декстрозу или сахар (в порядке предпочтения). Некоторые экстракты изначально содержат достаточно своих сахаров, которых вполне хватает без добавления.

Для тары рекомендуется использовать стеклянные бутылки с бугельной пробкой или пластиковые для газированных (важно!) напитков. 

Числовые параметры и последовательность действий в инструкции носят информационный характер и при желании могут быть изменены потребителем.  

Что необходимо: 

  1. Кастрюля 10 литров (нержавейка или эмалированная, но не алюминий). 
  2. Мешочки для варки хмеля – по количеству закладок хмеля. 
  3. Мешалка (шумовка). 
  4. Гидрозатвор. 
  5. Ареометр-сахарометр АС-3 (0-25%). 
  6. Стеклянная емкость на 500-800 мл.
  7. Бродильная емкость (ферментер) на 30-33 л, с крантиком и отверстием 14 мм в крышке под гидрозатвор. 
  8. Шланг силиконовый Ф 8-10 мм и длиной 1,5 метра (необязателен при наличии крантика). 
  9. Бутылки с бугельной пробкой или пластиковые (ПЭТ) для газированных(!) напитков (0,5/1,0/1,5 л). 
  10. Неохмеленное сусло 1 литр или декстроза (виноградный сахар) 1 кг или сахар 0,95 кг. 

Дезинфекция 

Обработайте бродильную емкость, кастрюлю и инвентарь дезинфицирующим раствором (проще всего йодным раствором из расчета 10 мл йода на 30 л воды). Выдержите 10-15 минут. Хорошо промойте проточной водой и высушите. 

Подготовка и варка сусла из набора.

  1. Налейте в 10-литровую кастрюлю 4 л бутилированной, фильтрованной или родниковой воды.
  2. Добавьте в кастрюлю все содержимое пакета с экстрактом и хорошо перемешайте. 
  3. Доведите смесь до кипения и убавьте огонь. Осторожно, может выкипеть как молоко!
  4. Через 5 минут после начала кипения добавьте в кастрюлю хмель сорта №1, входящий в набор. Мы рекомендуем закладывать его в тканевом мешочке, чтобы избежать замутнения и последующей фильтрации сусла. 
  5. Кипятите 60-90 минут на небольшом огне. Время кипячения может изменяться в зависимости от эффекта, который хотите получить от хмеля. Чем дольше кипятите, тем более горьким получится пиво.  
  6. За 5 минут до конца кипячения добавьте хмель сорта №2 (желательно в мешочке). Он необходим для хмелевого аромата будущего пива. Нельзя кипятить его более 10 минут, иначе все эфирные масла улетучатся.
  7. По окончании кипячения достаньте мешочки с хмелем, выжав их об стенку кастрюли. Они больше не понадобятся.
  8. Также хмель №2 можно альтернативно использовать для так называемого «сухого» или «холодного охмеления». Для этого мешочек с хмелем из набора СВОЯ КРУЖКА надо поместить в ферментер за пару дней до окончания брожения.
  9. После выключения нагрева добавьте в сусло 1 кг декстрозы или 1-1,5 л жидкого неохмеленного экстракта.
  10. В стерильный ферментер налейте 14-16 литров прохладной воды и влейте подготовленное сусло. 
  11. Перед внесением дрожжей проконтролируйте температуру сусла — она не должна превышать 25-27 ºC и ареометром — плотность, которая по возможности должна быть 10-12%.

Брожение 

  1. Равномерно рассыпьте дрожжи по поверхности. Советуем перед закладкой их обводнить (регидратизировать), т.е. развести в воде (или еще лучше — в сусле с водой) и тем самым активировать их жизнедеятельность (об этом есть отдельная статья на сайте). 
  2. Герметично закройте ферментер и установите гидрозатвор, залив в него воду или водку до отметки. 
  3. Оставьте сусло бродить, по возможности, в темном месте, при температуре 18-22 ºC. Брожение обычно составляет 10-14 дней. 
  4. Когда брожение окончено, подготовьте тару (бутылки) из расчета на 20-22 литра готового пива СВОЯ КРУЖКА.

Карбонизация 

  1. В каждую бутылку добавьте декстрозу из расчета 8-9 гр на 1 литр пива. Удобно использовать для этих целей специальные леденцы. Или сварить сироп из расчета 170 гр декстрозы на 100 мл воды и разлить медицинским шприцем из расчета 10 мл сиропа на 1 л сусла.  
  2. Разлейте пиво по бутылкам и оставьте на карбонизацию на неделю-две при температуре брожения дрожжей.
  3. После этого поместите его в холодильник (5-8 ºC) на созревание и фильтрацию минимум на неделю. Сливать можно либо через шланг, надетый на краник и опущенный на дно бутылки, либо прямо из краника в бутылку, желательно аккуратно и без пены, под наклоном. Наливайте не полностью, оставив 4-5 см до верха.

По истечении этого срока можно наслаждаться пивом. 

Примечания: 

  1. Если используете не набор, а просто неохмеленное сусло с отдельно купленными хмелем и дрожжами, то можно применить классический алгоритм — 90-минутная варка с закладкой на 5-10 минуте горького хмеля с альфа-кислотой (а.-к.) 10-12%, затем посередине варки горько-ароматного хмеля с а.-к.=6-8% и в конце за 5-10 минут до окончания — ароматного хмеля с а.-к. до 5%. Каждого хмеля достаточно по 15-18 грамм. Затем сусло как можно быстрее охлаждается до температуры на пару градусов выше температуры брожения дрожжей. Сухие дрожжи разводятся в кипяченой воде (или лучше в смеси примерно 5-10:1 с неохмеленным суслом) с температурой на 2-3 градуса выше температуры брожения и не менее чем за 30 минут до внесения в сусло.
  2. Также можно использовать т.н. «сухое охмеление», когда последний (ароматный) хмель закладывается прямо в бродящее сусло примерно за сутки-двое до розлива на карбонизацию. Утверждаемо, что такое пиво получается ароматней, но как нам кажется, это скорее на любителей европейских сортов (собственно говоря, европейцы это и придумали).
  3. Как вариант, можно взять один горько-ароматный хмель (например, «Жатецкий SAAZ» с а.-к.= 3-6%) и закладывать его три раза с теми же интервалами и объемами. 
  4. Дрожжи, в принципе, могут быть любыми (лагерными, элевыми). Для элевых дрожжей это 18-22ºC (в идеале — 20), для лагерных – 12-15ºC. Соответственно получится либо эль, либо лагер, с присущей им органолептикой. Существуют также и экстремальные дрожжи, работающие при более высоких температурах, что например, актуально в жаркую погоду. О всех вариантах дрожжей читайте в отдельной статье.

Запись опубликована в рубрике Пивоварение. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий